Elogiul Ţuicii Bătrîne

Dacă e să mă-ntrebaţi pe mine, băutura chintesenţială a spaţiului valah nu e vinul, oricît de nobil, ci mult mai comuna ţuică. De ce? Pentru că viţa de vie de pe vremea dacilor s-a pierdut, în schimb stră-stră-stră nepoţii prunilor plantaţi de legiunile lui Traian trăiesc şi azi, prin Subcarpaţi, chit că s-au sălbăticit şi se cheamă corcoduşi sau porumbari. Prunul e un pom extrem de adaptabil şi de prietenos. Îl întîlnim din Bărăgan pînă la poalele munţilor, ceea ce a făcut ca România să fie al treilea producător mondial de prune, după China şi SUA (la nivelul anului 1997). Şase soiuri sînt valahe get-beget - Tuleu (Gras şi Timpuriu), Gras Ameliorat, Record, Diana şi Centenar (dacă eram mai deştepţi, puteam brăndui România drept Ţara Prunilor în Floare).

Iar seva fructelor lor, mmmmmm! De la cea de 30 de grade, de sub dealurile argeşene, pînă la 40-50 de "tării", spre Haţeg şi Făgăraş, pînă la "focul lichid" al Maramureşului, e delicioasă, oricum i-ai spune - ţuică, vinars, ginars, horincă, palincă. Din octombrie şi pînă-n ajunul Crăciunului, povernele ţării fumegă, "spînzuraţii" coboară şi urcă în vasul de colectare a distilatului, spre testare, iar toamna devine mult mai suportabilă. Chiar şi iarna, că ţuica se consumă şi fiartă, cu miere, piper, cuişoare şi scorţişoară... Ce rămîne, bunul gospodar pune la păstrare, în butoaie de stejar şi de dud. Acolo, ţuica va dormi vreme de doi-trei ani, extrăgînd tanin, culoare şi miros. Se va trezi ţuică bătrînă, galben-arămie, limpede ca cerul de primăvară, gata să-ţi explodeze în cerul gurii cu tot parfumul livezilor noastre.

Şi-acum, să ne închipuim că ne aşezăm la masă, într-un han valah, la mese lungi, de lemn negeluit, pe care pîrdalnicul de cîrciumar a aşternut toate cele trebuincioase - tacîmuri de lemn, blide, căni, sare, piper, ardei iute. Lăutarii cîntă de inimă albastră. Jupîne, ia adă-ne, pentru început, o ţuică bătrînă, de-aia de trei ani, din fundul pivniţei! Nu, nu cu ţoiul, adă o cană, mişele, una mai mare, să ne ajungă. Şi vezi să nu fie de la gheaţă, că asta nu e vodcă, băh, trebuie să-i simţim parfumul în nări, gustul pe limbă şi căldura în stomac. Aşaaa... Acu poţi să înjghebi şi neşte mezelicuri, brînzică albă, măsline, icre (n-ai de-alea negre, bune şi alea roşii), neşte ghiudem, babic, pune şi o şunculiţă... Şi ceapa, unde e ceapa, tîlharule? Dacă nu e d-aia de-apă, ţi-o sparg în cap. Apoi să vină o ciorbă de burtă, fierbinte! Şi cu smîntînă mai grasă, da? Că nu s-au stîrpit toate vacile din Valahia! Hai, fuga, ce mai stai? Ţi-au călcat hanul domnii mari, băh, domnii munteni, ăia cu bărbile unse!

Şi acu, citatul din clasici

"Deodată cu ospăţul boieresc, începea şi cheful calicilor, căci unde se auzea de un zaiafet, îndată se buluceau săracii la curtea beizadelei. Boierul îşi făcea pomană, cerând bucătarului, după obiceiul cunoscut, mâncare gătită ca pentru calicime. Dar, pe măsură ce ospăţul din palat se lăfăia, ajungeau la săraci şi resturile de la masa bogaţilor. Mai întâi îşi făceau poftă cu zeamă de paporă, adicătelea pâine prăjită şi brânză frământată aruncate într-o zeamă de carne. Apoi li se aducea de la cuhnie terci de mălaiu şi urzici cu hrean. Pe urmă venea rândul mămăligii cu trahana, tăiţei, fidea, orez, găluşti de griş, linte cu căpăţâni de usturoi, fasole sleită , perişoare, muchii de burtă şi ciorbă de căpăţână de miel cu borş sau cu oţet. În vremea asta, boierii trecuseră de ţuică şi se desfătau cu o ciorbă de peşte bătută cu ouă. Peştele era cam târgoveţ pentru nasul beizadelelor mai ales că îl găseai în ciorbă amestecat, aşa cum fusese pescuit, adicătălea crap şi plevuşcă, somn şi vârlan. Dar gazda nu întârzia să servească ştiucă umplută şi şalău rasol. Apoi ciulama de pasăre cu ciuperci, iahnie de carne de vacă sau cu peşte, prune şi pere, coconari cu stafide, precum şi varză, alt peşte rasol cu oţet şi untdelemn şi saramură de somn. Când abia luau cunoştinţă calicii de asemenea feluri, boierii ajunseseră la muşchi de vacă, de pasăre, de râmător şi de crap despicat. Butul de miel fript îl mai alegea câte o cucoană.

Carnea de râmător nu se strica cu sosuri, ci se mânca doar friptă. Vânăturile şi porumbeii se făceau ghiveciuri, amestecându-se carnea lor cu peşte şi felurite verdeţuri. Se dădea apoi gâscă cu varză şi orez, raţă friptă în tăvi de aramă bine cositorite şi, la marile mese domneşti, mari capre sălbatice întregi fripte…”

Manolachi Drăghici, ultimul cronicar moldovean, despre un ospăţ fanariot, dat de domnitorul Alexandru Ghica, la Iaşi...